איטליה המתוקה: קינוחים איטלקיים במסע בין פנקוטה לחדוות מריטוצו ממכרת
בספרו "אושר לאנשים לא מאושרים" שיצא לא מזמן, שילב המחבר רענן שקד פרק שלם שנקרא – "תמיד תהיה איטליה", ומתחיל במילים הללו – "לא משנה כמה גרוע מצבכם בחיים, תמיד ישנה איטליה." אה, איטליה! ארץ שטופת שמש, פיאצות הומות וניחוחות משכרים של קפה ואוכל משובח. כשחושבים על קולינריה איטלקית, מייד עולים לראש פסטה או פיצה, אבל למעשה, המנות המתוקות של איטליה לא פחות איקוניות, מנחמות ומענגות. אז בואו נעבור בקצרה על המיטב שיש למטבח האיטלקי להציע, כולל כמה הפתעות מתוקות. כי באיטליה כמו באיטליה, תמיד יש מקום לקינוח – ועוד אחד קטן בצד!
נתחיל בקלאסיקות המוכרות והאהובות
כבר בשנות ה-80, עם עלייתו של עולם המסעדנות הישראלי ופתיחתו לעולם הרחב, החלו הישראלים להתוודע לכמה מאכלים מתוקים איטלקיים שהפכו לקינוחים פופולריים בישראל מאז ועד היום. אז הגיע הזמן להתייחס לכמה מהכוכבים הגדולים של הז'אנר – אותם קינוחים ששמם הולך לפניהם, ובצדק! הם הפכו לחלק בלתי נפרד מהלקסיקון הקולינרי העולמי, ובכל ביס מהם אפשר לטעום את ההיסטוריה והמסורת האיטלקית.
פנקוטה (Panna Cotta) – מלכת הקרם האיטלקי
הפנקוטה – "שמנת מבושלת" באיטלקית, נטעמת כמו משי נוזלי, רך ומתוק, נמס בעדינות על הלשון ומשאיר אחריו טעם עדין ומשכר. הקינוח האלגנטי הזה, שמקורו באזור פיימונטה הצפון-מערבי, הוא התגלמות הפשטות והשלמות. בבסיסו שמנת מתוקה ועשירה שמבושלת בעדינות עם סוכר ומעט ג'לטין, עד לקבלת מרקם קטיפתי ויציב להפליא.
הקסם של הפנקוטה טמון גם ביכולתה להשתלב נהדר עם שלל טעמים ותוספות: מרוטב קרמל קלאסי ועשיר, דרך פירות יער חמצמצים שמאזנים את המתיקות, ועד לוניל שמעניק לה ניחוח מפתה. לחך הישראלי, שמחפש לעיתים קינוחים לא מתוקים מדי אך עדיין מפנקים, הפנקוטה מציעה בדיוק את האיזון העדין הזה. ואם אתם חושבים לנסות להכין אותה בבית, תשמחו לגלות שזה אפילו לא מסובך – רק הקפידו על חומרי גלם איכותיים ובישול איטי וזהיר, והקסם כבר יקרה!
טירמיסו – "הרם אותי" לשיאים של אושר
אם יש קינוח איטלקי אחד שאין ישראלי שלא מכיר ואוהב, זהו ללא ספק הטירמיסו. שמו כבר מעיד על החוויה – "הרם אותי" באיטלקית. ואכן, כל ביס הוא עונג צרוף שמעלה אותנו בסערה השמיימה. האגדות מספרות על מקורו של הקינוח בוונציה או בטרביזו, למרות שהיום קיימים חוקרי קולינריה איטלקית המתעקשים שהוא המצאה די חדשה ולא מנה מסורתית עתיקה. אתם כבר יכולים לתאר לעצמכם את הוויכוח הסוער שטענה זו מעוררת באיטליה, אך כמובן שהיא אינה משנה את יכולתנו ליהנות מהמעדן הנפלא.
כמו כל מנה איטלקית, קסמו של הטירמיסו טמון בשילוב הגאוני של מרכיבים פשוטים לכאורה: בישקוטים ספוגים בקפה אספרסו חזק, קרם מסקרפונה קטיפתי ואבקת קקאו מרירה מעל. זה כל הסיפור. גם על המתכון המקורי תמיד קיים וויכוח – האם להוסיף ביצים חיות או מפוסטרות? האם להשתמש בליקר אמרטו או יין מרסלה? כל גרסה מוסיפה טוויסט משלה לקינוח האייקוני הזה. עבור הטעם הישראלי חובב הקפה, השילוב בין מרירות הקפה והקקאו עם המתיקות העדינה הוא מושלם, והמרקם הקליל הופך אותו לקינוח מתאים מאד לאקלים שלנו.
הכירו פנינים מתוקות נוספות מהמטבח האיטלקי
אחרי שסיימנו עם הכוכבים הראשיים, הגיע הזמן לצאת למסע גילוי של כמה פנינים מתוקות שרק לאחרונה מתחילות להיות מוכרות יותר גם בישראל – קינוחים איטלקיים שמחכים להתגלות ולכבוש את ליבכם, המייצגים את העושר והמגוון של הקולינריה האיטלקית, ומציעים טעמים ומרקמים שיכולים להפתיע ולשמח אפילו את מי שחושב שהוא טעם כבר הכל.
מריטוצו (Maritozzo) – חיבוק מתוק מרומא
תארו לעצמכם לחמניית בריוש רכה ועשירה, חצויה באמצע וממולאת בנדיבות בקצפת אוורירית כענן ומתוקה, אבל לא יותר מדי. זהו המריטוצו, קינוח רומאי מסורתי שההיסטוריה שלו רומנטית לא פחות מהטעם, מכיוון שבעבר נהגו מחזרים להגיש אותו לבחירת ליבם כסמל לאהבה. גודלו הנדיב והמילוי הכבד הופכים את המריטוצו גם למשביע במיוחד. מה שהופך אותו למיוחד כל כך הוא תחושת ההתענגות המושחתת שהוא מספק, ושהאיטלקים יודעים לספק כל כך טוב בכל מנות המטבח שלהם. אנחנו הישראלים, שאוהבים פינוקים מתוקים ונדיבים, מתאהבים בשנים האחרונות במריטוצו (כפי שניתן להיווכח באינסטגרם ובטיקטוק, למשל).
ספוליאטלה (Sfogliatella) – קונכייה של טעמים מנאפולי
הספוליאטלה הוא מאפה נאפוליטני בצורת קונכייה, שהבצק שלו עשוי משכבות דקיקות ופריכות להפליא שמזכירות דפים של ספר עתיק. "ספוליה" באיטלקית פירושו עלה, וזה בדיוק מה שהמאפה הזה מספק – אלפי עלים דקיקים ופריכים. ישנם שני סוגים עיקריים של ספוליאטלה: ריצ'ה (Riccia) – בעל מראה מחוספס ומקומט יותר, ופרולה- (Frolla) – בעל בצק חלק יותר. בשל ייחודיותו של הבצק, לא נציע לכם במקרה הזה לנסות להכין אותו בבית, כי הכנתו דורשת ידע ומיומנות גבוהים והמון נסיון עם בצקים. אז וותרו על ההכנה בבית אלא אם אופים מקצועיים ומנוסים, וחפשו אותו במאפיות בוטיק המכינות אותו גם בישראל.
המילוי המסורתי של הספוליאטלה עשוי מריקוטה מתוקה, סולת מבושלת, ולעיתים גם פירות מסוכרים ותמציות הדרים. שילוב המרקם הפריך והמתפצפץ בפה של הבצק עם המילוי הרך והמתוק יוצר חווייה קולינרית נהדרת ממש.
קנולי סיציליאני (Cannoli Siciliani) – צינורות של תענוג מסיציליה
אם סיציליה הייתה קינוח, סביר להניח שהיא הייתה קנולי. הקינוח האייקוני הזה מורכב מצינורות בצק פריכים ומטוגנים, ממולאים בקרם ריקוטה מתוק ושמן ללא בושה. הצינורות מקושטים לרוב בקצותיהם בפירות מסוכרים, פיסטוקים גרוסים או שבבי שוקולד. ההיסטוריה התרבותית של הקנולי עשירה, והוא קשור לחגיגות ומסורות מקומיות. חלק מאיתנו אולי זוכרים אותו מהסדרה האייקונית לא פחות ממנו, "הסופרנוס", שם כיכב לא פחות מהשחקנים הראשיים.
השילוב של הקליפה העבה והפריכה עם המילוי הנמס בפה הפכה את הקנולי ללהיט בכל העולם, וגם אנחנו הישראלים, שאוהבים קינוחים עם מרקמים מנוגדים וטעמים עשירים, מתחברים. רק שימו לב לאכול אותו מייד לאחר המילוי כדי לשמור על הקריספיות המושלמת!
קנטוצ'י מטוסקנה
עוגיות הקנטוצ'י מגיעות ממרכז-מערב איטליה, אזור טוסקנה-אומבריה. הן קשות בכוונה, משום שהן מיועדות לטבילה בנוזל לפני האכילה. אך לא מדובר על קפה או תה, בניגוד למה שרבים חושבים, אלא דווקא על ליקר הווין סנטו (vin santo) החריף, שמשדרג מאד את החוויה בזכות החריפות והמרירות האלכוהולית שלו.
בצק עוגיות הקנטוצ'י (נקראות במקומות מסויימים גם ביסקוטי) מכיל שברי אגוזים ו/או שקדים, ונאפה פעמיים, כדי להקשות עד כמה שאפשר את העוגיות.
דרך אגב, אזור טוסקנה ואומבריה מצטיין גם בעוגות ריקוטה נפלאות, שלעיתים קרובות מבוססות על בצק קמח שקדים. אנחנו טעמנו עוגת ריקוטה עם פיסות קטנטנות של עלי בזיליקום מפתיעות ששידרגו אותה למעלת יצירת אמנות של ממש.
עוגה מקומית מפורסמת היא הטורטה דלה נונה, אך ישנן גם עוגות מיוחדות לעונות וזמנים מיוחדים בשנה, כמו הפנדורו של חג המולד, למשל. אז אם מציעים לכם עוגה לקינוח בטוסקנה, האמינו לנו – נסו אותה!
מתוקים נוספים שכדאי לכם לנסות באיטליה כוללים כמובן את הג'לטו והגרניטה הצוננים והמרעננים, שוקולדים מתוצרת פרוג'ינה – מפעל השוקולד האומבריאני המפורסם בפרוג'ה, ועוד ועוד. אפילו הקינוח המסורתי והפשוט של פיסת גבינת ריקוטה עם דבש של צ'יטה דלה פייבה הוא פסגת הקולינריה בזכות המרכיבים הסופר-טריים והסופר-איכותיים המלאי-טעמים.
בקיצור, עולם המתוקים והקונדיטוריה האיטלקי הוא הרבה יותר מרק טירמיסו. אז פתחו את עצמכם לניסוי וטעייה, בקרו בפסטיצ'ריות ומעדניות איטלקיות בישראל ומחוצה לה, ואתגרו את עצמכם עם טעימות של מנות שעדיין לא יצא לכם להכיר – אין ספק שתופתעו לטובה ותוכלו להוסיף פייבוריטים חדשים לרשימה שלכם!
בינתיים, הנה מתכון פשוט וקל לטירמיסו שכל אחד יכול להכין בבית:
מתכון לטירמיסו
כמות: תבנית בגודל 20×30 ס"מ (או כ-8 מנות אישיות)
זמן הכנה: כ-20 דקות (ללא זמן קירור)
ללא ביצים חיות
מרכיבים:
לשכבת הקרם:
- 500 גרם גבינת מסקרפונה (ניתן להשיג ברוב הסופרים. אם לא – אפשר תחליף, ראו בהמשך)
- 250 מ"ל שמנת מתוקה להקצפה (רצוי 38%)
- ⅓ כוס אבקת סוכר (או לפי הטעם)
- 1 כפית תמצית וניל איכותית
לשכבת הבסיס:
- חבילת בישקוטים (נמכרים ברוב המרכולים)
- 1 כוס קפה חזק (נס קפה, אספרסו או קפה פילטר)
- 2 כפות ליקר (אופציונלי – אמרטו/ברנדי/קוניאק)
לקישוט:
- קקאו איכותי לניפוי
הוראות הכנה:
- הכנת הקרם:
בקערת מיקסר (או ידנית), הקציפו את השמנת המתוקה עם אבקת הסוכר ותמצית הווניל עד לקצפת יציבה אך לא קשה מדי.
הוסיפו את גבינת המסקרפונה וערבבי בתנועות קיפול עד שהקרם אחיד וחלק. - הכנת תערובת ההשריה:
בקערה שטוחה, ערבבו את הקפה החזק עם הליקר (אם אתם משתמשים בו). - הרכבת הטירמיסו:
טבלו כל בישקוטי בקפה למשך כ-2 שניות בלבד (שלא יתפורר), וסדרו אותם בצפיפות בשכבה אחידה בתחתית התבנית.
מרחו מעל שכבת קרם נדיבה.
חזרו על הפעולה (עוד שכבת בישקוטים ועוד שכבת קרם). - קירור:
כסו את התבנית והכניסי למקרר לפחות ל-6 שעות, עדיף לילה שלם – ככל שמחכים יותר, הטעמים משתבחים. - הגשה:
לפני ההגשה, נפו מעל שכבת קרם הקקאו בעזרת מסננת קטנה.
טיפים:
- אין מסקרפונה? אפשר לערבב גבינת שמנת 25%-30% (כמו נפוליאון/ פילדלפיה) עם מעט שמנת חמוצה ליצירת מרקם דומה.
- אפשר להוסיף שוקולד מגורר בין השכבות או מעל – למראה חגיגי.
- גרסה כשרה לפסח: השתמשו בעוגיות יין כשרות לפסח או מצות רכות ספוגות קלות בקפה.
אולי יעניין אתכם גם:
שוקולד ג'נדויה: השוקולד האיטלקי שישגע לכם את החושים
