קינוחי מאצ׳ה:
הסוד הירוק שמרענן את עולם הקונדיטוריה בישראל

מהו סוד הקסם של אבקת המאצ׳ה?

קינוחי מאצ'ה – חומר גלם ירקרק שמגיע אל המטבח טעון באנרגיה ובשלווה. בניגוד לקקאו, שגורר אותנו אל מחוזות הטעם המרירים, המאצ׳ה מעניקה לקינוחים שילוב נדיר של אוממי ומתיקות עדינה. סוד הטעם מתחיל בגידול השיחים בהצללה לפני הקטיף, פעולה שמעלה מאד את ריכוז הכלורופיל שבצמח, ומעניקה לאבקה את צבעה הפוטוגני ואת מרקם ה“שמנת” שנעים כל כך בפה.

אבל הקסם האמיתי נחשף רגע אחרי הערבוב בקערה: המאצ׳ה מכילה ל-תיאנין, חומצה אמינית שמאזנת את הקפאין שבצמח ויוצרת אפקט ייחודי של "ערנות רגועה". בקונדיטוריה, האיזון הנ"ל מאפשר להכין קרמים ועוגות גבינה שמרימים את מצב הרוח בלי סחרור הסוכר-קפאין שמאפיין קינוחי קפה או קקאו.

ומה קורה בחום של התנור? בשונה מנוגדי-חמצון אחרים, הקטכינים במאצ׳ה שורדים אפייה ומגנים מפני רדיקלים חופשיים מזיקים שנוצרים בבצק בזמן האפייה. לכן עוגת מאצ׳ה תהיה לא רק ירוקה ויפה, אלא גם עשירה בחומרים בריאים ומיטיבים.

כל זאת נכון אם אתם שומרים על טמפרטורות נמוכות יחסית בזמן האפייה, ולא אופים בטמפרטורות גבוהות מדי. בטמפרטורות הנכונות, המאצ׳ה שומרת על טעם החמאתי-אגוזי המובחן שלה, מבלי לאבד תרכובות ארומטיות רגישות לחום. התוצאה היא תאווה לעיניים בצבע, לבלוטות הטעם בשכבות עומק, ולגוף בנוגדי-חמצון.

לכן קונדיטורים מודרניים רואים במאצ׳ה לא סתם "אבקת תה טחון", אלא גשר בין קולינריה עילית לטרנדים אופנתיים, שמאפשר לספר סיפור יפני עתיק בשפה מודרנית. בדיוק הסיבה למיצוב קינוחי המאצ׳ה בטופ עולם המתוקים בתקופה זו.

איך לבחור מאצ׳ה איכותית לקינוחים?

מאצ׳ה טובה חייבת להיות בצבע ירוק בוהק. אם הצבע שלה כבר דוהה לכיוון הזית־חום, זה אומר שהכלורופיל התחמצן, והטעם יצטמצם לגוון לא נעים של קש יבש. גם הארומה חשובה: ניחוח של אורן ושוקולד לבן מרמז על עלים צעירים וטחינה איטית באבני גרניט, בעוד שריח עמום אומר שהאבקה עמדה על המדף יותר מדי זמן.

המיתוס הנפוץ גורס ש"כדאי תמיד לקנות דרגת Ceremonial" – הדרגה ה"טקסית". זה טופ דרגות האיכות של אבקות המאצ׳ה: מדובר על מאצ'ה שנטחנת רק מעלי התה הראשונים שנקטפו ידנית לאחר הצללה ארוכה, כך שהכלורופיל וה-L-תיאנין שבהם מגיעים לכמות מקסימלית. אבקה ברמה זו היא לרוב דקיקה, בצבע ירוק-אזמרגד זוהר, מתוקה-עדינה ונטולת מרירות. היא מיועדת לשתיית תה טהור במים חמים כחלק מטקס שתיית התה היפני.

למה אבקה בדרגה זו יקרה יותר?

הקציר שלה מוגבל בזמן – הוא מתבצע באופן ידני באביב בלבד. הטחינה של המאצ'ה בדרגה הטקסית מתבצע אך ורק באבני גרניט במהירות איטית, כדי לא לחמם את העלים ולשמר את הארומה. בנוסף, מבצעים בקרה קפדנית של הצבע והחומציות של כל חלק מהחומר, ומה שלא עומד בסטנדרטים הופך לדרגות "פרימיום", "לקולינריה" או "Mix-in".  

מתי להשתמש בדרגה הטקסית בקינוח?

רק כשרוצים נוכחות מאצ׳ה עדינה מאד ויש לכם תקציב לכך. היא מתאימה במיוחד להכנת פרלינים, גאנאש לבן או קצף מאצ׳ה. בחום אפייה גבוה או בשייקים מתוקים עדיף לבחור בדרגת "קולינריה" הזולה יותר, שיש לה טעם מעט דומיננטי יותר שלא ילך לאיבוד בבצק.

לבצק עוגיות, דווקא דרגת קולינריה נמוכה יותר יכולה להפתיע לטובה. מחקר גילה כי מאצ׳ה בדרגת איכות זו מכילה יותר תרכובות פנוליות ונוגדי־חמצון, ולעיתים אף עוקפת את הדרגה הטקסית ביכולת נטרול רדיקלים חופשיים. השתמשו בה לעוגת גבינה או טראפלס, וקבלו גרסה קולינרית יקרה פחות אך עשירה בטעם ומנצחת בבריאות.

לאחרונה נוצר צוואר בקבוק עולמי באספקת המאצ'ה. יבוא אורגני דורש מסלול אישורים כפול, אחרת המשלוח ייתקע בנמל חיפה או אשדוד. מסעדנים וקונדיטורים ישראלים חכמים בודקים מראש שהספק מצרף את כל תעודות המשלוח החתומות הנדרשות, ודואגים לאחסן את האבקה במקרר עד 5°C בשקיות אטומות לאור. כך שומרים על הצבע, הריח והאוממי הייחודי, וגם חוסכים כאב ראש רגולטורי שעלול לייקר כל פרוסת עוגה.

אילו קינוחי מאצ׳ה כבשו את החיך הישראלי?

אם לפני שנתיים רק התחלנו להכיר את המאצ׳ה כסוג של משקה קצף לאטה, כיום אנחנו כבר רואים אותו בממתקי מוצ’י, בגלידת לאבנה-מאצ׳ה בגוון פיסטוק שגורם לתורים מחוץ לדוכנים ובקונדיטוריות בעוגת גבינה מאצ׳ה-יוזו. ההצלחה נובעת מהרחבת ההיכרות עם הטעם החדש לנו יחסית, האפקט הוויזואלי המעניין, טרנד הבריאות העולמי שממשיך לשלוט בעולם הקולינריה והיכולת לשלב עם טעמי בסיס ישראלים, כגון חלווה, תמרים, דבש, ועוד. כתבה שעלתה לא מזמן ב-Ynet הציגה אפשרויות כ"משקה חם, קר, מוצ’י, עוגות, גלידות ושייקים" כווריאציות הפופולריות עם מאצ'ה שהציפו את התפריטים המקומיים.

שוקולטיירים ישראלים מוסיפים שכבת גאנש שוקולד לבן-מאצ׳ה בכדורי שוקולד עם סירופ רימונים, וקונדיטוריות כשרות מגישות עוגת מילפיי עם שכבות שמרוחות בקרם מאצ׳ה וקרם פיסטוק. מי היה מאמין לפני מספר שנים שיצירה קולינרית כזו תכבוש את עולם המתוקים החרדי. במקביל, פופ-אפים כמו Mix & Matcha בשינקין בתל אביב מוכרים דונאט מאצ׳ה מצופה מאצ׳ה-ריבת תות שאוזל בתוך שעות מרגע הפתיחה, בעוד שסרטוני "אייס-מאצ׳ה מושלם" זוכים למאות אלפי צפיות בטיקטוק.

מחוץ לגבולות הארץ, המגמה דומה, ואפילו קיצונית יותר: בלוגים בתעשייה מדווחים על קינוחי מיל-קרֵפ מאצ׳ה, פחזניות עם קרם מאצ׳ה-לבן וצ’יזקייק מאצ'ה קפואה ללא אפייה כלהיטים הגלובליים, טרנדים שמחלחלים מהר לפטיסרי הישראלי. מסתם עוד טרנד, המאצ'ה שכנעה את החיך הישראלי, שגדל על מתיקות קיצונית של חלווה ונוגט, להתמסר בעונג לטעם העשבי העדין.

שילובי טעם מנצחים: קינוחי מאצ׳ה ושוקולד, פירות ועשבי תיבול

המאצ׳ה יכולה להיות משולבת עם סוגי טעמים רבים. בקצה המתוק של הקשת, שוקולד לבן מתגלה כבן-זוג אידיאלי. אחוזי הקקאו הנמוכים ושומן החלב הגבוה שבו מסווים מעט את המרירות העדינה של המאצ'ה ומדגישים את הקרמליות הטבעית שלה. שוקולטיירים בעולם כבר יוצקים טראפל מאצ׳ה-שוקולד לבן בקליפת קקאו מריר דקה, למשל.

כשרוצים שילוב מעט יותר חמצמץ, יוזו הוא הבחירה הנכונה ביותר. המורכבות הארומטית של פרי ההדר ביחד עם העשביות של המאצ׳ה יוצרים פצצת טעם שמצליחה להיות גם מעודנת וגם אינסטגרמית. באזור הטעם הפירותי-החמוץ-מתוק, פטל ופסיפלורה מספקים את הסחורה ויכולים להיות שילוב מצויין שמדגיש את ייחוד המאצ'ה.

דווקא בעולם העשבים אפשר להשיג טעמים שתורמים מאד לטעם המאצ'ה המקורי. הוספת בזיליקום לימוני, טימין ושיזו מוכיחים שהמאצ׳ה לא חייב להישאר בגזרת המתוקים. קרם מאצ׳ה-טימין על טארט שקדים מוסיף תחכום, בעוד שגנאש מאצ׳ה עם שיזו מעניק ארומה מנטולית-אניסית שמקפיצה את החיך הישראלי. שומשום שחור יכול ליצור אפקט אסתטי-דרמטי "שחור-על-ירוק" שנראה מדהים. החוכמה היא לבנות שילוש מנצח: שומנים עדינים מאזנים, חומצה פירותית מבליטה ועשבים ארומטיים.

כשפגשנו לראשונה במאצ׳ה, התלהבנו מהמראה והטעם החדש ונסחפנו עם הטרנד. אבקה ירוקה זרה נחתה לנו על המדפים, ולא כל כך ידענו מה לעשות איתה. אבל עם הזמן, למדנו את האפשרויות של הטעם החדש, התחלנו לשלב ולטעום אותו בקינוחים חדשים, עם שילובים מפתיעים עם טעמים נוספים שהכרנו היטב. מאז אנחנו צופים ועוקבים כיצד המאצ'ה הולכת ומשתלבת יפה בעולם המתוקים הישראלי. היא מעוררת סקרנות של חובבי מתוק, מספקת את חובבי הבריאות ומדליקה גם את הציניקנים הכי גדולים ברגע שהם טועמים אותה. המאצ'ה מחזירה לנו את תחושת הגילוי, את הכיף של לטעום בפעם הראשונה משהו חדש, ולהתאהב בו. נסו בעצמכם!

רוצים להזמין מתוקי מאצ'ה עד הבית? היכנסו עכשיו לחנות האונליין שלנו והזמינו בקלות ובמהירות.

שאלות נפוצות:

מה הופך את אבקת המאצ׳ה למיוחדת בקינוחים לעומת תה ירוק חלוט?

המאצ׳ה היא העלים עצמם בצורת אבקה. כשמערבבים אותה בבצק או בקרם, משתמשים בכל העלה, ולכן מקבלים צבע אזמרגד וטעם אוממי-מתקתק שאי אפשר להפיק מחליטה בלבד.

איזה ערך בריאותי נשאר באפייה או בהקפאה של מאצ׳ה?

קטכינים כגון EGCG שורדים חימום מתון ועדיין פועלים כנוגדי-חמצון, גם אחרי אפייה ב- 160°C או הקפאה עמוקה.

איך מזהים מאצ׳ה איכותית?

חפשו גוון ירוק זוהר, מרקם טלק כמעט ללא גרגירים, תאריך טחינה עד חצי שנה אחורה ושם חקלאי או אזור גידול. דירוג "Ceremonial/Culinary” כשלעצמו אינו אחיד, ולכן שם היצרן חשוב.

עם איזה שוקולד מאצ׳ה ישתלב בטעם ובצבע?

שוקולד לבן הוא קנבס אידיאלי: הוא מדגיש את גוון המאצ׳ה ומעדן את מרירותה, בעוד ששוקולד מריר יספק קונטרסט טעמים אך עלול לגרום לאיבוד הצבע הירוק.

האם קינוחי מאצ׳ה יכולים להיות גם טבעוניים וללא גלוטן?

בהחלט. שילוב עם קמח אורז או שקדים ושמנת קוקוס ישמור על הצבע והקרמיות של המאצ'ה, וניתן להשתמש גם בתחליפי ביצים אם יש צורך.

למה הצבע הירוק יציב יותר בגאנאש לעומת בגלידה?

בגאנאש יש יחס גבוה של שומן וקקאו לבן שמבודדים חמצן ואור. בגלידה הקריסטלים סופגים לחות שמזרזת חימצון, ולכן הירוק דוהה מהר יותר.

האם הקפאין במאצ׳ה נפגע בזמן אפייה, וכמה קפאין יהיה בעוגיה?

הקפאין די יציב בחום ביתי. עוגיית מאצ׳ה ממוצעת (1.5 גר׳ אבקה) תכיל כ-20-25 מ״ג קפאין, כמחצית מאספרסו קצר.

כמה קלוריות חוסכים כשמחליפים קקאו במאצ׳ה בקאפקייק?

מאצ׳ה היא כמעט נטולת שומן, לכן ניתן לחסוך כ-25-30 קלוריות לקאפקייק סטנדרטי בהשוואה לאבקת קקאו.

האם יש הבדל טעם בין מאצ׳ה יפנית לקוריאנית?

היפנית נוטה לטעם אוממי-מתקתק יותר, בזכות גידול בצל. המאצ'ה הקוריאנית היא בעלת מרירות עשבית בולטת יותר.

 

 

אולי יעניין אתכם גם:

גומי מנגו מתקלף

שוקולד רובי – השוקולד ה"רביעי"

שוקולד שערות סבתא: הקראנצ׳ האוורירי שיגרום לכם להתאהב מחדש בשוקולד