איך ממיסים שוקולד – מדריך טסה

המסת שוקולד היא אחת המיומנויות העדינות והמורכבות יותר הקיימות במטבח. שוקולד, כפי שרבים מאיתנו יודעים, עשוי מפולי קקאו שנקלים, נטחנים ומעובדים לעיסה. העיסה מובאת לטמפרטורה מדוייקת (פעולה הנקראת טימפרור), שבלעדיה לא ניתן ליצור שוקולד חלק, מבריק ואחיד. שוקולד רגיש במיוחד לשינויי טמפרטורה, ולכן הוא נמס לכם בידיים ביום חם או מתקשה לדרגת אבן כשהוא מתייבש ומתקרר. בקיצור, כדי להמיס שוקולד באופן שלא תפגע באיכותו ובטעמו אתם צריכים לדעת מה אתם עושים. ישנן מספר דרכים להמיס שוקולד, שמטרת כולן לגרום לחמאת הקקאו שבתוך השוקולד להגיע לנקודת ההיתוך שלה מבלי לעבור אותה ולהישרף. אך לא כל השיטות יגרמו לשוקולד שלכם לקבל ציפוי מבריק או "הצמדה" והן יכולות להזיק לו אם לא תבצעו אותן נכון. קראו כיצד תוכלו להימנע מכך ולהמיס שוקולד נכון בקלות:

איך ממיסים שוקולד – השיטה המסורתית

הדרך הטובה ביותר להמיס שוקולד היא בטכניקה הנקראת באן מארי, כי היא ממיסה את חמאת הקקאו לאט ובאופן אחיד. אל תיבהלו מהשם, בסך הכל מדובר על סיר כפול או סיר קטן בתוך סיר גדול יותר. את הסיר הגדול ממלאים עד כמחציתו במים, ומניחים על האש להרתחה. כשהמים רותחים, מנמיכים את האש ומכניסים לתוך הסיר סיר קטן יותר או קערה חסינת חום המונחים כך שכמחציתם טבולה במים. כדאי לבדוק באמצעות מדחום שהמים אינם מתקררים לפחות מ-60 מעלות.

כדי לזרז את המסת השוקולד, קצצו אותו לחתיכות קטנות, או השתמשו בשוקולד צ'יפס או שבבי שוקולד מוכנים (וודאו שהם איכותיים, זה חשוב!). מניחים את השוקולד הקצוץ בקערה או בסיר. וודאו שהקערה לא נוגעת ישירות בלהבת הכיריים, זה יגרום לשוקולד שלכם להישרף ולהפוך לבלתי שמיש לבישול. ערבבו כל הזמן באיטיות את השוקולד עד שכל חלקיו נמסים לנוזל חלק ואחיד. מניחים לשוקולד להצטנן מספר דקות לפני שמוסיפים לתוכו חומרים נוספים או שופכים לתערובת עוגה.

טיפ שיכול לעזור – הוסיפו קורט מלח לשוקולד בתחילת התהליך – זה יגרום לו להינמס באופן אחיד וחלק יותר.

טיפ נוסף – אם אתם רוצים להשיג את התוצאות הטובות ביותר בעת המסת שוקולד, הקפידו להשתמש בשוקולד באיכות גבוהה במיוחד.

הדרך המהירה – המסת שוקולד בתנור מיקרוגל

תנורי מיקרוגל ממש טובים בכל הנוגע להמסת שוקולד מכיוון שהם מיועדים לחימום מזון מהיר. השוקולד יימס באופן אחיד וחלק אם הוא יחומם בפולסים קצרים, תוך ערבוב לאחר כל חימום. יש לשיטה זו נטייה לחרוך או לשרוף את השוקולד, ולכן היא דורשת השגחה מתמדת.

אז מה עושים? מניחים שוקולד קצוץ, שבבי שוקולד או שוקולד צ'יפס בכלי עמיד לחום ומכניסים למיקרוגל. מחממים 30 שניות על חום מקסימלי, מוציאים את הקערה ומערבבים היטב את השוקולד. מכניסים בחזרה למיקרוגל לעוד 30 שניות, מוציאים ומערבבים. חוזרים על התהליך עד שהשוקולד נוזלי, חלק ומבריק. ישנם בשלנים ואופים המעדיפים להוסיף מעט שומן לשוקולד בצורת כפית שמן צמחי או חמאה כדי שהתוצאה הסופית תהיה חלקה יותר, אך זה עניין של העדפה וטעם.

ישנן דרכים נוספות להמיס שוקולד, כמו להכניס אותו לתנור, לחממו במחבת שהומסה בה מעט חמאה, או להמיס אותו באמצעות מרכיב אחר שחומם. אך שתי הדרכים שהסברנו הן אלו שיתנו לכם את התוצאות הטובות ביותר במינימום סיכון שמשהו ישתבש.

שוקולד הוא מזון הנוחות האולטימטיבי., שמעלה בנו זיכרונות מאושרים של חום ואהבה. זו הסיבה שכל כך נפוץ לאכול או לשתות משהו עם מעט שוקולד כדי לשפר את היום שלכם. עכשיו כשאתם יודעים איך להמיס שוקולד בדרך בריאה ונכונה, הגיע הזמן להכין משהו מתוק עם שוקולד נמס בתוכו – בתיאבון!

 

Photo by Pavel Subbotin on Unsplash