שוקולד בלגי:
מה הופך אותו לאיכותי ונחשק כל כך בכל העולם?

מי לא שמע על שוקולד בלגי? הביטוי הפך כבר מזמן לסמל לאיכות קולינרית מן הדרגה הראשונה, המבטא את תשוקתנו לשוקולדים שהם שילוב של טעם נפלא, מרכיבים משובחים, ידע ונסיון ארוך-שנים. איך ומדוע הגיע השוקולד הבלגי למעמדו זה, ומה זה אומר עבורנו, אוהבי השוקולד? קראו:

שוקולד בלגי – המוצר הבלגי המוכר ביותר בעולם

השוקולד הוא המוצר המזוהה ביותר עם בלגיה ברחבי העולם – אפילו יותר מבירה או יהלומים – וביקור של אישים רמי-דרג בבריסל כמעט תמיד ילווה בהתייחסות לשוקולד. כך למשל, נשיא ארה"ב ברק אובמה אמר בביקורו ב-2014 ש"קל לאהוב מדינה שידועה בשוקולד ובבירה שלה".

תעשיית השוקולד היא נכס משמעותי לכלכלת בלגיה ומקור גאווה לאומי. אף שאינה גדולה, ביססה בלגיה את מעמדה כאחת מיצואניות השוקולד המובילות בעולם. מדי שנה היא מייצרת מאות אלפי טונות של שוקולד, ייצור שנתי (כולל מוצרים מבוססי קקאו) הנאמד בלמעלה מ-500 אלף טון. רוב השוקולד שבלגיה מייצרת מיוצא – בשנת 2021, לדוגמה, ייצוא השוקולד והקקאו מבלגיה הגיע לשווי של מעל 3.5 מיליארד יורו. השוק העולמי העיקרי לשוקולד הבלגי הוא מדינות אירופה השכנות (הולנד, צרפת, גרמניה ובריטניה הן יעדי ייצוא מרכזיים, אך גם צפון אמריקה ואסיה חובבות שוקולד בלגי.

אך תרומת תחום השוקולד בבלגיה חורגת מעבר לנתוני הייצוא. תעשיית השוקולד במדינה התפתחה לכ-270 מפעלי ייצור גדולים רשומים, המעסיקים כ-8,500 עובדים, ומפעילים כ-800 נקודות מכירה קמעונאיות. לצד אלו, אלפי חנויות בוטיק קטנות ובתי מלאכה משפחתיים מעניקים תעסוקה נוספת ומושכים תיירות פנים וחוץ.

לפי מחקר של הרווארד משנת 2016, ייצור השוקולד היווה כ-13% מהתמ"ג של בלגיה והעסיק 13% מכוח העבודה במדינה, נתון מדהים לכל הדעות. הממשלה הבלגית מודעת לחשיבות התעשייה ומקפידה לתמוך בה דרך חקיקה השומרת על ייחוד "תוצרת בלגיה" ותקני איכות, וכן באמצעות קידום התיירות הקולינרית.

בלגיה משמשת כנמל כניסה מרכזי לחומרי גלם – נמל אנטוורפן שלה הוא אחד מנמלי הייבוא הגדולים בעולם לפולי קקאו, ומדי שנה מגיעים אליו למעלה מ-300 אלף טון פולים מכל רחבי העולם, מה שמפרנס לא רק את מפעלי בלגיה אלא גם תעשיות אחסון, לוגיסטיקה וסחר. הנוכחות של תאגידי שוקולד גדולים תורמת גם היא: בלגיה היא ביתו ההיסטורי של חברת קליבו (Callebaut), שהתמזגה עם בארי הצרפתית והפכה לתאגיד בארי-קליבו, יצרן השוקולד הגדול בעולם. מטה החברה נמצא כיום בשווייץ, אך המפעל שלה בבלגיה – המעסיק מאות עובדים – הוא הגדול מסוגו ומספק מוצרי שוקולד לתעשיית המזון הגלובלית. נוכחות זו מבססת את בלגיה כמרכז עולמי למסחר וייצור שוקולד, ומושכת השקעות זרות.

בבלגיה פועלים גם מוסדות מחקר והכשרה בתחום, כגון אקדמיות לקונדיטורים ושוקולטיירים, וכן מרכזי חדשנות של חברות ענק (דוגמת מרכז המו"פ של בארי-קליבו) המסייעים לשמור את בלגיה בחזית הידע אודות שוקולד ואופן הכנתו.

בזכות כל הנ"ל, מהווה השוקולד אבן יסוד כלכלית ותרבותית גם יחד עבור בלגיה. הוא תורם למאזן המסחרי, מייצר מקומות עבודה, וממתג את המדינה בעולם. מרבית המבקרים בבלגיה לא יחזרו לביתם ללא קופסת פרלינים או טבלת שוקולד קוט ד'אור במזוודה, ובצדק!

איך הגיעה בלגיה להיות מובילה בתחום השוקולד?

ראשית דרכו של השוקולד הבלגי החלה בתקופת השלטון הספרדי בדרום אמריקה במאה ה-17. במהלכה הפך משקה השוקולד למעדן מבוקש בחצרות המלוכה האירופאיות, כאשר רוב פולי קקאו שיובאו מאמריקה הלטינית לשם הכנתו הגיעו דרך נמל אנטוורפן.

עד אמצע המאה ה-18 כבר נפוץ השוקולד בקרב המעמדות הגבוהים בבלגיה, במיוחד כמשקה חם יוקרתי. במאה ה-19, בזמן המהפכה התעשייתית, הפך ייצור השוקולד לזמין יותר לכל: מכבשי קקאו מונעים בקיטור החליפו את המטחנות הידניות ואפשרו ייצור המוני של מוצרי קקאו. בשנת 1885 השתלט מלך בלגיה לאופולד השני על קונגו, וניצל זאת לצורך השגת גישה נוחה לכמויות גדולות של פולי קקאו אפריקאיים, מה שהזניק את תעשיית השוקולד הבלגית בשלהי המאה ה-19. למרבה הצער, ניצול משאבי קונגו לווה בזוועות וטבח כלפי האוכלוסיה המקומית, עובדה המכתימה עד היום את ההסטוריה של השוקולד במערב.

בתחילת המאה ה-20 חלה פריצת דרך היסטורית בתחום: בשנת 1912 המציא ז'אן נויהאוס הבן (נכדו של מהגר שווייצרי שהתיישב בבריסל) את הפרלין  – שוקולד במילוי רך, הראשון מסוגו בעולם. בעקבותיו, בשנת 1915, עיצבה לואיז אגוסטיני, אשתו של נויהאוס, את קופסת פרליני השוקולד המוכרת לנו ובשימוש עד היום, כדי לארוז בעדינות את הפרלינים ללא פגיעה בצורתם. המצאות אלו ביססו את מעמדה של בלגיה כמובילה בחדשנות בתחום השוקולד.

במהלך המאה ה-20 המשיך השוקולד הבלגי לצבור פופולריות. בזכות יבוא הקקאו הזול מהקולוניות, הפך השוקולד למוצר בר-השגה גם למעמד הפועלים. לאחר מלחמת העולם השנייה החלו הבלגים לייצא שוקולד בכמויות הולכות וגדלות, ובשנות ה-60 כבר ייצאה בלגיה יותר שוקולד משייבאה – מגמה שהאיצה משמעותית משנות ה-80 ואילך. מאז ועד ימינו, מוכר השוקולד הבלגי בעולם כסמל לאיכות, מסורת ויצירתיות שהתגבשו במשך דורות.

שוקולד בלגי – תרבות וקולינריה

חנויות שוקולד מעוצבות הן מראה נפוץ בערי בלגיה, והן משקפות את מקומו המרכזי של השוקולד בתרבות המקומית. הבלגים הם בעצמם צרכנים גדולים של השוקולד שהם מייצרים. צריכת השוקולד הממוצעת בבלגיה נאמדת בכ-6–8 קילוגרם לאדם בשנה – מהגבוהות בעולם. פרלינים ושוקולדים מסוגים אחרים ארוזים בקופסאות מהודרות משמשים כמתנות פופולריות לכל אירוע במדינה.

בתקופות חגים ואירועים מיוחדים, מייצרים השוקולטיירים מבחר צורות ודמויות משוקולד: בחג המולד סנטה קלאוס, ביום האהבה – לבבות, בפסחא – ביצי שוקולד, ובחג ניקולס הקדוש (סינטרקלאס) – דמויות ומטבעות שוקולד לילדים.

בלגיה גם מארחת אירועי שוקולד ייחודיים: בעיר ברוז' מתקיים מדי שנה פסטיבל שוקולד אביבי, שבו מתכנסים שוקולטיירים מכל המדינה להציג פסלי שוקולד מרהיבים, סדנאות וטעימות למבקרים. בבירה בריסל פועל Musée du Cacao et du Chocolat – מוזיאון הקקאו והשוקולד, בו ניתן ללמוד על מסעו של השוקולד מאימפריות האצטקים ועד לממתק האירופאי האהוב, לצפות בהדגמות של ייצור פרלינים ולטעום ממפל שוקולד זורם. גם במוזיאון "Choco-Story" שבברוז' מוזמנים המבקרים להכיר את תולדות השוקולד ולחוות טעימות אינטראקטיביות. תרבות השוקולד הבלגית באה לידי ביטוי גם בקולינריה המקומית – ממשקה שוקולד חם וסמיך המוגש בבתי קפה מסורתיים ועד קינוחים כמו ופל בלגי טרי המעוטר ברוטב שוקולד מומס. השילוב בין מסורת, גאווה לאומית וחדשנות קולינרית, הופך את השוקולד לחלק בלתי נפרד מזהות המטבח הבלגי.

סוגי פולי הקקאו והשפעתם על טעם השוקולד

מקורו של הטעם האופייני לשוקולד מתחיל עוד בזן פולי הקקאו. שלושה זני קקאו עיקריים מעובדים בעולם, וכל אחד מהם תורם לפרופיל טעמים שונה: קריולו (Criollo), פורסטרו (Forastero) וטריניטריו (Trinitario). זן הקריולו, יליד מרכז ודרום אמריקה, נחשב ל"אציל" שבקקאו – פולי קריולו מעניקים טעמים עדינים וארומטיים במיוחד, עם מרירות נמוכה ועדינות פרחונית. זהו זן נדיר שתפוקתו נמוכה (כ-5% מתוצרת העולם), ולכן שוקולדים המיוצרים מקריולו טהור יקרים במיוחד ומוערכים בקרב אניני טעם.

זן הפורסטרו הוא הנפוץ ביותר – כשמונים אחוז מתפוקת הקקאו הגלובלית – ומקורו בעיקר באפריקה ובאמזונס. פולי פורסטרו עמידים וקלים לגידול וטעמם עז ומריר יותר, עם ארומה חזקה. מרבית השוקולד המסחרי בעולם מיוצר מפורסטרו או מתערובות הכוללות אותו, שכן הוא מספק "בסיס" קקאו חזק ובעלות נמוכה יותר.

הטריניטריו הוא זן היברידי – שילוב בין קריולו לפורסטרו – המגודל באזורים שונים בעולם (דרום אמריקה, אסיה) ומשלב יתרונות משני הוריו: ארומה טובה מהקריולו עם חוזק ועמידות מהפורסטרו. איכות פולי טריניטריו משתנה בין זנים ותנאי גידול, אך לרוב נחשבת בינונית ומעלה, והוא מהווה כ-15% מהייצור העולמי.

יצרני השוקולד הבלגיים נוהגים לרוב להשתמש בתערובות פולים המאזנות בין מרירות לעידון. בעבר ייבאו הרבה פורסטרו מערב אפריקה (גאנה, חוף השנהב וקונגו) כדי להעניק לשוקולד גוף עמוק, עם שילוב אחוזים קטנים של קריולו או טריניטריו להוספת מורכבות בארומה. בשנים האחרונות עלתה המגמה של שוקולד Single Origin – המיוצר מפולי קקאו ממקור יחיד (מדינה או אפילו חווה ספציפית) – גם בקרב שוקולטיירים בלגים, במטרה להדגיש את הטרואר והטעמים הייחודיים של אותו מקור גידול.

גורמים נוספים המשפיעים על הטעם הם רמת הקלייה של הפולים (קלייה קלה תשמר חומציות פירותית, בעוד שקלייה עמוקה תדגיש מרירות וטעמי קלייה), ומשך ועוצמת הקונצ'ינג (עירבול ארוך מפתח טעמים מעודנים ומפחית מרירות). בזכות שליטה קפדנית בכל השלבים – מבחירת הזנים, דרך הקלייה ועד לזיקוק – מצליחים יצרני השוקולד הבלגים ליצור פרופילי טעם עשירים ומאוזנים המבדילים את תוצרתם משוקולדים אחרים בעולם.

מה הופך את השוקולד הבלגי לאיכותי כל כך?

השוקולד הבלגי מזוהה עם איכות גבוהה וטעם עשיר, הודות להרכבו ולתקני הייצור הקפדניים. מאז 1894 קיימת בבלגיה רגולציה הקובעת את טוהר השוקולד: על המוצר להכיל לפחות 35% מוצקי קקאו, ואסור להוסיף לו שומנים צמחיים נחותים במקום חמאת קקאו. תקן זה נועד למנוע "דילול" השוקולד בחומרי גלם זולים יותר ולשמר את מרקמו החלק והארומה המקורית של הקקאו.

כיום, רוב היצרנים הבלגים עולים על הרף המינימלי – רבים מהם משתמשים בשיעור קקאו גבוה עוד יותר (לעיתים 43% ומעלה), ומשתמשים אך ורק בחמאת קקאו טבעית ללא תוספות. כתוצאה מכך, לשוקולד הבלגי מרקם עשיר ונמס בפה וניחוח עמוק.

יצרנים בלגים מסורתיים מרבים להשתמש ברכיבים טריים ואיכותיים במילויי הפרלינים – כמו שמנת טרייה, חמאה, אגוזים ופירות – מה שמקנה לממתקים חיי מדף קצרים יחסית אך טעם עשיר ואותנטי.

תהליכי ייצור השוקולד התפתחו משמעותית מאז ימיה הראשונים של המלאכה. בשיטות המסורתיות, פולי הקקאו נקלו ונטחנו באבני רחיים או במכונות קטנות, והתערובת עורבבה ידנית עם סוכר וחמאת קקאו. בסוף המאה ה-19 הומצאה מכונת הקונצ'ינג (על-ידי רודולף לינדט השווייצרי), שאיפשרה ערבול וחימום ממושך של מסת השוקולד לקבלת מרקם חלק במיוחד. הבלגים אימצו חידושים אלו וכיום מקפידים על עיבוד דק במיוחד – טחינת חלקיקי הקקאו לגודל מיקרוני – המעניק לשוקולד תחושה עדינה על הלשון.

בלגיה מתעקשת שרוב שלבי הייצור של השוקולד יתבצעו בתחומה: לפי "קוד השוקולד הבלגי" (תקן וולונטרי משנת 2007 שאליו הצטרפו מרבית היצרנים), על פעולות כמו זיקוק, ערבוב וקונצ'ינג להיעשות בתוך בלגיה כדי שמוצר יוכל לכנות עצמו "שוקולד בלגי".

תהליכי ההכנה המודרניים שומרים על עקרונות האיכות: הרכיבים מעורבבים ומבושלים בטמפרטורות מבוקרות, השוקולד עובר טמפרור (חיסום) ליצירת גבישי חמאת קקאו יציבים המעניקים לו ברק ו"נקישה" בעת שבירה, ולאחר מכן יוצקים אותו לתבניות או מצפים בו מילויים. מעניין לציין כי על אף קיומם של מפעלי ענק מודרניים, חלק ניכר מהפרלינים והטראפלס בבלגיה עדיין מיוצרים בעבודת יד קפדנית בבוטיקים קטנים, מלאכה עתירת זמן אך מוערכת מאד, התורמת לשימור אומנות השוקולד המסורתית.

מהם מותגי השוקולד הבלגי הידועים ביותר?

בלגיה התברכה בשורה של מותגי שוקולד מפורסמים, שרבים מהם חלוציים בתחומם וזוכים להוקרה בינלאומית. בין בתי השוקולד הבלגיים הבולטים ניתן למנות את:

נויהאוס (Neuhaus) – בית השוקולד שהמציא את הפרלין. נוסד ב-1857 על-ידי ז'אן נויהאוס (רוקח במקצועו) בגלריה המלכותית סן-הוברט בבריסל. נויהאוס נחשב כיום למותג יוקרתי המציע פרלינים מעודנים במגוון מילויים, ומוצריו נמכרים בחנויות דגל אלגנטיות ברחבי העולם.

גודייבה (Godiva) – מותג פרימיום עולמי שנוסד בבריסל בשנת 1926 על-ידי משפחת דרפס (Draps). שם החברה נגזר משמה של הגבירה גודייבה מהאגדה, כסמל לאצילות ויוקרה. גודייבה התפרסמה בחנויות הבוטיק שלה ובאריזות המהודרות, וכיום מפעילה מאות חנויות בכמה יבשות. היא התפרסמה בפרלינים עם מילויים קלאסיים וחדשניים כאחד, ונמצאת בבעלות בינלאומית. מאז 2007 שייכת לתאגיד Yıldız הטורקי, אך היא ממשיכה לייצר את מוצריה בבלגיה ברוח המורשת.

ליאונידס (Leonidas) – רשת השוקולד האהודה שהוקמה על-ידי השוקולטייר היווני לאונידס קסטקידס, אשר התאהב בבלגיה במהלך תערוכה בינלאומית ב-1910. הוא פתח את חנותו הראשונה בגנט ב-1913, ומיתג את מוצריו תחת שמו הפרטי/ ליאונידס ידועה בגישתה העממית יותר: שוקולד איכותי במחיר נגיש. המותג מציע מעל 100 סוגי פרלינים, כולם מיוצרים ללא שמן דקלים, מחמאת קקאו טהורה. לליאונידס כ-1,200 חנויות זכייניות בכ-40, והיא אף מספקת שוקולד לחצר המלוכה הבלגית.

גיליאן (Guylian) – מותג שנוסד ב-1958 על ידי בני הזוג גי וליליאן פובר, ששמו הוא שילוב שמותיהם הפרטיים. גיליאן התפרסם בזכות השוקולדים בצורת צדף האיקוניים שלו – פרלינים דמויי צדפות וסוסוני ים, במילוי פרלינה אגוזי לוז ובשוקולד במרקם שיש מרהיב. מוצרי גיליאן מיוצאים לכ-100 מדינות ונחשבים למתנת מזכרת פופולרית מתוצרת בלגית.

קוט ד'אור (Côte d'Or) – מותג השוקולד ההיסטורי הנפוץ ביותר בבלגיה, שנוסד בשנת 1883 על-ידי שארל נויהאוס (בן למשפחת נויהאוס). השם "קוט ד'אור" (בצרפתית: חוף הזהב) מרמז על חוף השנהב, מקור פולי הקקאו העיקרי מהם עשוי השוקולד. קוט ד'אור מתמחה בעיקר בטבלאות שוקולד וממתקי שוקולד להמונים הנמצאים בכל סופרמרקט בלגי. למרות היותו מותג מסחרי עממי יחסית (כיום בבעלות תאגיד מונדלז הבינלאומי), שמר קוט ד'אור על מוניטין של איכות טובה. טבלאות השוקולד שלו – במיוחד המרירות עם מילוי פרלין אגוזים – אהובות על בלגים ותיקים כצעירים.

מותגים מובילים נוספים בזירת השוקולד הבלגי כוללים את המותגים מרקוליני (Pierre Marcolini) – שוקולטייר עילית מודרני המתמחה בייצור Bean-to-Bar ובפרלינים אמנותיים, גלר (Galler) הבלגי מלייז' הידוע בטבלאות הממולאות ובחותמת האיכות המלכותית שקיבל, מארי (Mary) ההיסטורי מ-1919 שהיה במשך שנים ספק השוקולד של בית המלוכה הבלגי, ויטאמר (Wittamer) מבית הפטיסרי הוותיק בבריסל, ורבים אחרים.

מגוון המותגים – החל ממותגי יוקרה ועד מותגי דגל מסחריים – ממחיש את עומק ועושר של תעשיית השוקולד בבלגיה. כל מותג והסגנון הייחודי שלו – חלקם משמרים מסורת של מתכונים סודיים, אחרים מתמחים בחדשנות ובעיצוב, אך כולם תורמים למוניטין המשותף של "שוקולד בלגי" כסמל לאיכות.

 

השוקולד הבלגי מצליח להישאר רלוונטי ועדכני באמצעות שילוב של כבוד למסורת יחד עם אימוץ טרנדים מודרניים. היכולת להתחדש – בין אם בטעם, בעיצוב, במרכיבים או באופן הייצור – מבטיחה שהמוניטין של שוקולד בלגי ימשיך להוביל בשורה הראשונה של התעשייה גם בדורות הבאים.

עדיין לא טעמתם שוקולד בלגי או מחפשים טעמים חדשים ומעניינים שלו? בחנויות שלנו, וגם בחנות האונליין, תמצאו מגוון רחב של מוצרי שוקולד בלגי מובילים להתפנק איתם. לא בטוחים מה מומלץ? פנו לצוותי החנויות שלנו או שלחו לנו הודעה ונחזור אליכם בהקדם עם המלצות מעולות שיפתיעו וישמחו אתכם!