איך להפוך חטיפי שוקולד ליצירת מופת שאי אפשר להפסיק לזלול

כולנו מכירים את הרגע הזה: אתם מכינים את מתכון הבראוניז האהוב עליכם או סתם עוגיות שוקולד צ'יפס קלאסיות, ומרגישים שחסר עוד טוויסט קטן. משהו שיהפוך את המאפה הביתי שלכם מ"טוב" ל"וואו!". הפתרון, מסתבר, טמון בתוך ארון הממתקים שלכם. השיח בפורומי האפייה הלוהטים ברשת מוכיח שהמגמה החמה ביותר כיום בעולם הקולינריה המתוקה היא שילוב חטיפי השוקולד והממרחים שכולנו אוהבים ישירות במאפים שלנו.

אנחנו מדברים על קינוחים מושחתים במיוחד, שהפכו לפופולריים בכל העולם ומשלבים בין בצק אפוי, חם ונימוח, לבין הפתעה קרמית של חמאת בוטנים, ממרח לוטוס, או ביס של פסק זמן. זהו שילוב מנצח של נוסטלגיה ומיומנות טכנית המאפשרת לכל אופה חובב לשדרג את עצמו. ולא, אין צורך בתואר בקונדיטוריה כדי ליצור בראוניז עם ליבת נוטלה מתפרצת או עוגיות עבות המכילות חתיכות קראנצ'יות של מקופלת.

אספנו עבורכם5  טכניקות חשובות וטיפים חיוניים שיבטיחו שהשוקולד לא יישרף והממרח לא יברח. הכינו את המיקסר ואת סלסלת הממתקים, אנחנו הולכים להפוך את המטבח שלכם למפעל קינוחים מטורפים.

שיטות יצירתיות לשילוב ממתקים באפייה

אם יש מראה אחד שיגרום לבלוג שלכם להפוך לוויראלי, זה חתך של עוגייה שמנמנה או בראוניז, כשהליבה הקרמית במרכזן נשפכת לאט החוצה. אז הנה שיטה מושלמת לשילוב ממרחים נוזליים כמו נוטלה, ממרח לוטוס או קרם פיסטוק בליבת הקינוח או העוגיות שלכם.

ליבה נשפכת – איך לאלף את הקרם שלא "יברח"

הקפאה היא המפתח העיקרי להצלחת השיטה. ליבות קרם נוזליות שלא הוקפאו פשוט ייספגו בבצק החם או "יברחו" ממנו בזמן האפייה. לכן אנחנו חייבים לוודא שהן יהיו קפואות לחלוטין לפני הכנסתן למאפה.

השתמשו בממרחים סמיכים, או ערבבו ממרחים נוזליים מדי עם כפית אחת של אבקת סוכר או קקאו כדי לייצב את מרקמם.

באמצעות שקית זילוף או סתם כף, הניחו גושים קטנים מהממרח על מגש קטן שמרופד בנייר אפייה. לשם אחידות, השתדלו שכל גוש יהיה בגודל דומה (בערך 5-7 גרם, או קוטר של 2 ס"מ). העבירו את המגש למקפיא למינימום שעה וחצי. הליבה חייבת להתקשות ולהיות יציבה כמו אבן.

הכינו בינתיים את בצק העוגיות או בלילת הבראוניז. קחו חתיכת בצק עוגייה ושטחו אותה מעט בכף היד. הניחו את ליבת הקרם הקפואה במרכז הבצק, וסגרו את הבצק מעליה, גלגלו לכדור שלם, וודאו שאין סדקים או פתחים דרכם יכולה הליבה לברוח. לבראוניז, הניחו שכבה אחת בתבנית האפייה עם מחצית התערובת, סדרו מעליה את הגושים הקפואים באופן שווה כך שבכל פרוסה תהיה ליבה נוזלית, ואז כסו בשכבה נוספת משארית הבלילה.

הכניסו את המאפים לתנור החם. בזמן שהבצק מתחיל להתפשט ולהיאפות ומתייצב סביב הגושים הקפואים, הגושים מפשירים ומקבלים מרקם נוזלי וחם, שנותר כלוא בתוכם.

שכבות "תחתית" פריכות

אוהבים עוגות גבינה עם בסיס עוגיות עבה וקראנצ'י? השיטה הזו לוקחת את הרעיון הזה ומיישמת אותו באפייה חמה של בראוניז או בלונדיז. במקום להסתפק בבצק בראוניז רך בלבד, אנחנו מוסיפים שכבת פריכות שמוסיפה גם טעם וגם מרקם מעניין יותר.

שיטה זו גם פותרת בעיה נפוצה: מאפים רכים מדי נוטים להתפורר בחיתוך. בסיס של עוגיות מוסיף יציבות מבנית ומבטיח חיתוך נקי.

חומרי גלם מומלצים:

עוגיות לוטוס שלמות: בגלל טעם הקרמל-קינמון העשיר שלהן.

עוגיות אוראו: יוצרות ניגוד מרקמים כהה וקרמי (אם משתמשים בעוגייה כולה).

וופלים עבים :בסיס עשוי חתיכות פסק זמן או וופל אחר בכל טעם שאוהבים (שוקולד, לימון, וניל).

רפדו את תבנית האפייה שלכם (עדיף מרובעת לבראוניז) בנייר אפייה. סדרו שכבה אחידה וצפופה של העוגיות או הוופלים שבחרתם על תחתית נייר האפייה. אין צורך למרוח חמאה או לרסק אותן – העוגיות צריכות להיות שלמות כדי לשמור על יציבות.

מזגו בעדינות את בלילת הבראוניז או הבלונדיז מעל שכבת העוגיות. השתדלו למזוג את הבלילה בצורה שווה כדי לא להזיז את העוגיות ממקומן. אופים כרגיל לפי המתכון שלכם. שכבת העוגיות בתחתית תישאר פריכה (או תתרכך מעט, תלוי בזמן האפייה), והיא תהווה הפתעה טעימה וקראנצ'ית בכל ביס. חכו שהמאפה יתקרר לחלוטין לפני החיתוך.

טיפ: אם אתם משתמשים בעוגיות אוראו, אפשר לטבול אותן בקצרה בחלב לפני הסידור בתחתית. זה ירכך מעט את העוגייה ויהפוך אותה למעין שכבת עוגה ספוגה, כמו זו של עוגת ביסקוויטים, שתשמור על לחות הבראוניז.

הטמעת חתיכות פריכות לתוך הבלילה

שיטת הפיזור משלבת את הממתק ישירות בתוך הבצק עצמו, ומבטיחה שכל ביס יכלול הפתעה מיוחדת, מרקם נוסף וטעם עשיר. היא מעולה לחטיפים בעלי מרקם או טעם ייחודיים שרוצים שיורגש היטב בכל המאפה.

חומרי גלם מומלצים:

חטיפי שוקולד בסגנון פסק זמן: חתיכות וופל מצופות שוקולד שמוסיפות קראנצ'יות עדינה ומונעות מהבראוניז להיות סמיכים מדי.

טוויקס/ סניקרס: חטיפים המכילים קרמל, נוגט או בוטנים, שמעשירים את טעם הבצק (שימו לב – יש לקצוץ אותם לחתיכות יחסית קטנות).

חטיפים קראנצ'יים מבוססי אורז תפוח/ קורנפלקס: מוסיפים מרקם אוורירי ופריך יותר.

לפני קיצוץ החטיפים, מומלץ לקרר אותם (או אפילו להקפיא ל-15 דקות). חטיף קר נשבר בצורה מדוייקת יותר ופחות נמרח, מה שמקל על ערבובו. קצצו את החטיף לחתיכות בגודל של כחצי ס"מ עד סנטימטר, איך שאתם מעדיפים.

כדי למנוע מחתיכות הממתק לשקוע לתחתית תבנית הבראוניז במהלך האפייה, יש "לצפות" אותן במעט קמח. העבירו את החתיכות הקצוצות לקערה קטנה, הוסיפו כף אחת של קמח מהכמות הכללית של המתכון, וערבבו היטב עד שכל חתיכה מכוסה בשכבה דקה של קמח.

לאחר שהוספתם את כל המרכיבים היבשים (קמח, אבקת אפייה וכו') לבלילה, קפלו בעדינות את חתיכות הממתק המקומחות פנימה. אל תערבבו יתר על המידה! קיפול עדין יבטיח שהחתיכות יתפזרו באופן אחיד בתוך הבלילה.

אפו כרגיל. התוצאה היא מאפה שכל ביס ממנו הוא הפתעה מתוקה, עם ניגוד מעניין בין מרקם הבראוניז הרך לבין המילוי הפריך.

טיפ: אפשר לשמור חלק מהחתיכות הגדולות יותר לקישוט עליון. פזרו אותן על פני המאפה (לאחר המזיגה לתבנית) רגע לפני הכנסתו לתנור. זה יוסיף מראה דקורטיבי מעניין.

הטמעה קפואה (שדרוג עם חטיף שלם)

השיטה הזו לוקחת את הקינוח לרמה הגבוהה ביותר של שחיתות והיא דומה מאוד לשיטת "הליבה הנשפכת", אך כאן אנו משתמשים בחטיף שלם או בנתח גדול מהממתק האהוב עלינו. הטמעה של חטיף שוקולד מלא בתוך בצק עבה יוצרת מאפה שהוא גם עוגייה וגם חטיף, פינוק כפול בכל נגיסה.

חטיפים עשירים בקרמל, נוגט או ציפוי עבה, כמו סניקרס, מרס, או אפילו חטיפי טופי או חלווה מושלמים לשילוב זה. החטיף השלם שומר על צורתו יותר מהקרם הנוזלי, ויוצר שכבה ברורה ומובחנת בתוך המאפה.

כאמור, חטיפים רבים מכילים קרמל או חמאת בוטנים רכה. אם נכניס אותם לבצק חם ללא הקפאה, הם עלולים להתמוסס ולברוח מתוך המאפה, או לחילופין להישרף. חתכו את החטיפים לריבועים או מלבנים נוחים לעטיפה (למשל, חצי חטיף סניקרס). הקפיאו אותם למשך שעה עד שעתיים עד שהם קשים לחלוטין.

קחו כמות נדיבה של בצק עוגיות. שטחו את הבצק ועטפו בו את חתיכת החטיף הקפואה. הקפידו על אטימה מלאה ומושלמת של כל החטיף. אם הקרמל בא במגע ישיר עם חום התנור, הוא ייצא מהכיסוי וידבק לתבנית. לאחר העטיפה, גלגלו או מעכו את הבצק לצורת כדור או כרית עבה. עבור בראוניז, השתמשו בשיטה הראשונה – שטחו מחצית מהבלילה בתבנית, הניחו את החטיפים מעליה, ואז כסו במחצית הבלילה הנותרת.

מומלץ לאפות את המאפים האלה בתבנית מכוסה נייר אפייה או משומנת היטב, ולהקפיד על זמני אפייה מדוייקים. בחיתוך שלהם מתגלה "כיס" של החטיף האהוב, כאשר הקרמל והנוגט שלו רק התרככו מעט, אך המבנה הכללי שלהם נשמר.

טיפ: אם אתם רוצים אפקט "מתיחה" של הקרמל, מומלץ להגיש את המאפה או העוגיות כשהם חמים. חום התנור מחמם את הקרמל וגורם לו להימתח בפריסה או בנגיסה.

זיגוג "פטיפור" (גימור מקצועי אסתטי)

עד כה עסקנו בשילוב ממתקים בתוך המאפה, אך השיטה החמישית והאחרונה מתמקדת בשימוש יצירתי בממתקים ובממרחים לטובת קישוט, גימור ושיפור המראה לאחר האפייה. גימור נכון הופך קינוח ביתי פשוט למאפה שנראה כאילו יצא היישר מחנות קונדיטוריה יוקרתית.

חומרי גלם מומלצים:

ממרחים מומסים :ממרח לוטוס או נוטלה שהומסו מעט במיקרוגל, יחד עם כפית שמן קוקוס או שמן ניטרלי.

גנאש מחטיף אהוב: המסת חטיף שוקולד מועדף (כמו שוקולד לבן עם פקאנים או שוקולד מריר איכותי) עם מעט שמנת מתוקה על אש נמוכה מאד, ליצירת גנאש סמיך.

עוגיות מפוררות: פירורי עוגיות לוטוס או אוראו לפיזור על פני המאפה.

חשוב שהמאפה (בראוניז, עוגיות או בלונדיז) יתקרר לחלוטין ,ורצוי שגם ישהה במקרר לפחות שעתיים לפני הקישוט. ציפוי על מאפה חם יגרום לו להיספג או לנזול.

המיסו את הממרח או השוקולד עד שהוא חלק ונוזלי מספיק לזילוף או מריחה. הוסיפו מעט חלב או שמנת כדי למנוע ממנו להתקשות מייד.

שפכו את הגנאש המומס על פני בראוניז קרים ושטחו באמצעות מרית. לעוגיות, העבירו את הזיגוג לשקית זילוף קטנה (או שקית סנדוויץ' עם חור קטן בקצה) וצרו פסים דקורטיביים מעל העוגיות או הבראוניז. מייד לאחר הזיגוג, פזרו מעל את הפירורים שבחרתם (פירורי לוטוס, סוכריות צבעוניות, שברי חטיפים) לפני שהזיגוג מתקשה.

חתכו את הבראוניז עם סכין חמה (טבולה במים רותחים ומנוגבת) אחרי שהזיגוג התייצב והתקשה לחלוטין.

טיפ: לזיגוג לוטוס מושלם שיישאר מבריק, המיסו את הממרח יחד עם חצי כפית שמן קוקוס, והזליפו אותו על המאפה הקר.

טיפים והמלצות להצלחה (לשבור את האינטרנט, לא את המטבח)

לאחר שלמדנו את חמש השיטות לשלב חטיפים בקינוחים, הגיע הזמן לדבר על הכללים הקטנים שהופכים את האפייה למושלמת. המאפים עתירי סוכר ומרקמים, ולכן הדיוק קריטי להצלחה.

איזון הוא שם המשחק

שילוב ממתקים יכול להוביל בקלות למאפה מתוק מדי ש"צורב" בגרון. נגיעה של מלח גס על פני המאפה לפני האפייה או לאחר הזיגוג מעצימה את טעמי השוקולד ומאזנת באופן דרסטי את המתיקות של הקרמל והסוכר.

אם אתם מוסיפים מילוי קרמי מתוק במיוחד (כמו נוטלה או ממרח קרמל), הפחיתו את כמות הסוכר הלבן במתכון הבסיס שלכם בכ-10% עד 15%. המילוי יספק את המתיקות הנדרשת.

השתמשו בשוקולד מריר איכותי (70% מוצקי קקאו ומעלה) בבלילה הבסיסית. המרירות של השוקולד תהווה ניגוד מושלם למילוי המתוק.

כללי זהב טכניים

כדי להבטיח שהמילויים הנוזליים והחטיפים השלמים יישארו במקומם ולא ידבקו לתחתית, הקפיאו אותם קודם כמו שצריך, בלי לחתוך פינות ולקצר זמנים. זה מקנה לבצק זמן להתייצב סביבם בחום התנור.

מאפים עם מילויים עבים דורשים לרוב זמן אפייה ארוך יותר מאשר מאפים רגילים, אך יש להיזהר מאפיית יתר. עוגיות מוכנות כשהשוליים זהובים-שחומים והמרכז עדיין מעט רך. בראוניז מוכנים כשהקיסם שיוצא מהמרכז עדיין רטוב ממעט פירורים סמיכים (ולא יבש לחלוטין).

כדי לחתוך בראוניז או בלונדיז עם מילויים בצורה חלקה, חכו שהם יתקררו לחלוטין, והכי טוב, גם הכניסו אותם למקרר לשעתיים.

אז מה היה לנו פה?

למדתם כיצד לקחת חטיף שוקולד פשוט, ולשלב אותו במומחיות בתוך המאפים שלכם. עכשיו, אין יותר קינוחים משעממים בבית! עולם האפייה הוא חצר משחקים, וכשמדובר בשוקולד ובממתקים, חוקי הקונדיטוריה נועדו כדי לשבור אותם (ובעיקר לאכול אותם).

זה הרגע שלכם: איזו שיטה תנסו קודם? שתפו ותייגו אותנו! אנחנו מחכים לראות את תמונות הקינוחים המושחתים שלכם ברשת!

 

אולי יעניין אתכם גם:

שוקולד רובי – השוקולד ה"רביעי"

שוקולד שערות סבתא: הקראנצ׳ האוורירי שיגרום לכם להתאהב מחדש בשוקולד