שוקולד רובי – השוקולד ה"רביעי"
שלום ונעים להכיר! אני שוקולד רובי. אני לא מריר, לא חלב, ואפילו לא לבן. גדלתי בגואיאקיל תחת שמש לוהטת, עטוף בקליפה ירקרקה שאיש לא חשד שמסתתר תחתיה משהו חדש ומפתיע. יום אחד חתכו את הקליפה שלי בזהירות, וגוון ורדרד-ענבי הבזיק באור הטרופי. החקלאים נדהמו, כאילו גילו זה עתה אבן חן במקום סתם פול קפה.
מכאן החל מסע לא שגרתי: במקום התססה ארוכה שהייתה עלולה לגרום לצבע המיוחד שלי לדהות, עברתי "חישול" חומצי קצר ששימר את האנתוציאנינים הטבעיים שלי. אחר-כך הגיע השוקולטייר השווייצרי, זה שמבין טוב מכולנו בכימיה של הטעם. הוא טחן אותי, עטף אותי בחמאת קקאו וסיבי סוכר, והפך אותי לבר שוקולד ורוד מושך ויפהפה.
כשהגעתי למדפים, ראיתי עיניים נוצצות ושמחה אצל כל מי שראו אותי. אנשים שאלו: "זה פטל? זה צבע מאכל?", והיוצרים שלי היו גאים לענות: לא ולא. אני־הוא־הצבע. הטעם הפירותי-חמצמץ שלי בא מאותו מקור כמו של פירות יער וענבים, עם מתיקות שמכבדת את החיך ולא משתלטת עליו.
למה אני מספר לכם את זה? כי מעבר לאפקט "וואו" באינסטגרם, המהפכה הורודה שלי מזכירה שהטבע עדיין עשוי להפתיע יותר מכל תוסף מלאכותי. ואם אתם מחפשים מתנה או פינוק שמחבר בין סיפור מקורי, קיימות ורכיבים טבעיים ואיכותיים, כנראה שמצאתם את קוביית הקסם שלכם.
מהו בעצם שוקולד רובי, ולמה הוא מרגיש כמו תגלית חדשה למרות שהיא כל-כך ישנה?
רובי הוא לא שוקולד לבן צבוע, אלא זן קקאו נדיר שבו הפיגמנטים נשמרים בזכות תהליך קצר וחומצי. לכן הוא מכיל כ-47% מוצקי קקאו, גבוה משוקולד לבן, אך נטול המרירות של מריר קלאסי. המשמעות המעשית: הוא נמס ב-32 מעלות מתגבש ב-27 מעלות ומתאים כמעט לכל מה שפנטזתם, מגנאש מוקצף ועד קליפות פרלין.
בעולם המקצועי רואים בשוקולד הרובי "קנבס" חדש: קונדיטורים מוסיפים שבבי ליצ’י, קמצוץ מלח ים או שמן זית פירותי ומקבלים יצירות שמצטלמות כמו ציור אקוורל. שוקולטיירים ישראלים לוקחים את זה צעד קדימה, ומערבבים את הרובי עם שקדים ישראליים קלויים כדי להדגיש את החמיצות-מתיקות הייחודית, ויוצרים טראפלס שמצליחים להפתיע גם את הספקנים המושבעים. הרובי הוא תזכורת שהגיוון שבטבע לא מיצה את עצמו, ושיש עוד צבעים, טעמים וסיפורים לגלות מאחורי הקקאו שאנו חושבים שאנחנו מכירים.
הכימיה מאחורי הצבע הטבעי
חומר האנתוציאנין הנמצא בשוקולד הרובי הוא חלק ממשפחת פיגמנטים המככבת בדרך-כלל בקליפות ענבים ובאוכמניות. שנים הסתתר גם בפולי הקקאו הוורודים, אבל איש לא הבחין בו, כי תהליכי ההתססה הקלאסיים של השוקולד מעלימים אותו בתוך מרירות השוקולד המריר. יום אחד החליטו המדענים לשנות את התסריט: במקום לאפשר לו להתפרק, הם קיצרו את התסיסה, שמרו על חומציות ערה וייבשו אותו בטמפרטורה מדודה. פתאום התקבלה מסה ורודה שמצליחה להישאר יציבה גם אחרי השילוב עם חמאת קקאו.
הכימיה הזו עדינה ודורשת איזון מדוייק. ב-pH מעט חומצי (פלוס-מינוס 4.8), האנתוציאנינים משנים תצורה, ופורחים בגוון ורדרד. מעל pH 6 הם קמלים, ונעשים חומים. לכן כל קילוגרם של שוקולד רובי עובר ניטור חומציות קפדני יותר מיינות בוטיק. מתקבל שוקולד שמגרה לא רק את חושי הראייה והטעם, אלא גם את הסקרנות המדעית. הוא ההוכחה לכך שאפשר להוציא יופי מפולי קקאו בלי טיפת צבע מאכל, רק על-ידי הקשבה והתייחסות למה שכבר קיים בטבע.
בריאות או באזז?
לא מעט סועדים מביטים בקוביית הרובי ושואלים: "זה כל-כך יפה, בטח פחות בריא, נכון?" האמת מורכבת יותר, וגם מנחמת. ברמת המאקרו, רובי דומה לשוקולד חלב איכותי: כ-47% קקאו, כ-30% שומנים (בעיקר חמאת קקאו) ו-25% סוכרים. אבל יש לו שני קלפים חזקים:
חומצה סטארית – השומן העיקרי בחמאת קקאו, שמתנהג בגוף ניטרלי ביחס לכולסטרול.
פולִיפֵנוֹלים פעילים – אותם פיגמנטים ורודים שמעניקים לא רק צבע, אלא גם פעילות נוגדת-חמצון דומה לזו שבשוקולד מריר באחוזים בינוניים.
מצד שני, הסוכר עדיין שם, ולכן רובי איננו שוקולד "דיאטטי". ההבדל הוא בתחושת המתיקות: בגלל הטעם החמצמץ-פירותי, אפשר להסתפק במתיקות מתונה יותר ולהרגיש שהפה קיבל פינוק מלא. עבור רגישים ללקטוז, יש גרסאות טבעוניות המבוססות על חמאת קקאו ושמני אגוזים. לצליאקים חשוב לדעת שהרובי מטבעו נטול גלוטן, אך חשוב לוודא שאין "עקבות" של גלוטן בשרשרת הייצור.
לכן הבאזז סביב רובי איננו רק בגלל האסתטיקה, אלא גם בגלל המפגש המעניין בין ביוכימיה, קולינריה ותזונה. הוא לא יהפוך אתכם לבריאים יותר בן-לילה, אבל הוא כן מציע דרך ליהנות מקינוח יוקרתי עם ערך תזונתי סביר, ובעיקר: חווייה שונה באמת מכל מה שהכרתם עד היום בעולם השוקולד.
הטרנד הגלובלי והדרך שלו לישראל
הקקאו זינק ב-27% בשנה האחרונה, שער האירו קפץ-ירד-קפץ, וחברות הלוגיסטיקה מתחרות על כל מקום פנוי בים. ועדיין, הרובי ממשיך למצוא את דרכו למדפים בארצנו כי הוא ממלא חלל שהשוקולד הלבן כבר לא יודע למלא – הצורך בחווייה חדשה, מפנקת ו"אינסטגרמית".
בישראל, הביקוש לוורוד חוצה אוכלוסיות: טבעונים מחפשים גרסאות נטולות חלב, קונדיטורים משתמשים בו כצבע מאכל אורגני, וקהל המתנות מחפש משהו שעדיין אי-אפשר למצוא בכל תחנת דלק. ההיצע? מוגבל. יבוא שנתי של פחות מ-15 טונות לכל המדינה, מה שאומר שמי שרוצה רובי בפסח לא יכול לחכות לשבוע שלפני.
רובי במטבח הביתי – האם זה אפשרי?
רובי מתחיל להינמס מהר יותר משוקולד מריר בזכות אחוז גבוה יחסית של חמאת קקאו. היזהרו: מעל 45 מעלות האנתוציאנינים (הפיגמנטים) מתחילים להיחלש, והצבע נעשה עמום. ערבבו כל 15 שניות. אם אתם מרגישים סדקים עדינים של קריסטלים, סימן שמתנהל דיאלוג נכון בין חמאת הקקאו לסוכר.
עכשיו הורידו את הקערה אל משטח שיש קריר, ערבבו באיטיות והרגישו איך המסה מסמיכה. כאן נוצרים גבישי β יציבים, שהם הבסיס לפרלין שמשמיע "קראנץ'" קריספי כששוברים אותו.
חוזרים בזריזות לבין 31 ל-32 מעלות, טווח בטוח שבו הרובי זורם חלק לתבנית עם שקעים קטנים מבלי לאבד ברק. לאחר העברת השוקולד לשקעים הקישו קלות בתבנית על גבי משטח העבודה להוצאת בועות אוויר, ושלחו לצינון של 10 דקות בטמפרטורת חדר. רק אחרי שהשוקולד התקשה מעט הכניסו למקרר ל-12 דקות נוספות. פחות מכך, והגבישים לא יתקבעו. מעל לכך, והלחות שבמקרר תיצור כתמי סוכר לבנים על גבי השוקולד.
תקלות נפוצות ומסלול הצלה קצר
קיבלתם גושי חמאה? כנראה עליתם מעל ל-45 מעלות. הוסיפו כף חמאת קקאו מומסת ב-32 מעלות וערבבו.
הצבע דהוי? החלפתם סיר נירוסטה במתכת. הרובי רגיש ליוני המתכת. השתמשו בקערת זכוכית או פליז.
מרקם גרגרי? יתכן שנכנסה טיפת מים. הוסיפו ½ כפית שמן קוקוס חם, ערבבו היטב, והרובי יחזור להיות רך כענן.
בסופו של דבר, אם תלמדו להקשיב לצלילי השוקולד, תגלו שאין קסם אמיתי יותר מלהכין שוקולד ביתי. אתם מקבלים טראפל ורוד רומנטי וטעים בטירוף, שיכול לקשט כל קינוח או עוגה, או להיאכל בתיאבון בפני עצמו.
שילובי טעם שמפתיעים את החיך – שיחת סלון בין פטל, ליצ’י ומלח ים
הרובי יכול להשתלב מצויין עם המון טעמים ומרכיבים שמשדרגים את טעמו. הנה כמה אפשרויות:
- רובי + פטל – החמיצות הכפולה יוצרת טוויסט על לשון, כמו קוקטייל קמפרי-שמפניה מינוס האלכוהול. תריסר פצפוצי פטל בתוך גנאש ורוד גם נראים נהדר ומצטלמים טוב לרשתות.
- רובי + ליצ’י – הליצ’י מעגל את זוויות החמיצות ומוסיף ניחוח אסיאתי. על עוגת גבינה קרה, מתקבלת שכבה ורודה-חלומית עם טאץ' פירותי.
- רובי + מלח ים -כשמשבצים גבישי מלח מיקרוסקופיים בתערובת הרובי מתקבל אפקט "קרמל מלוח": בהתחלה מתיקות-חמיצות, ואז הבלחת מליחות שמדגישה עומק פירותי.
אנחנו אוהבים ליצור מאפה מכל השלושה, שמריח כמו בוסתן ומתפצח כמו סוכרייה: בסיס סבלה שקדים, שכבת גנאש רובי-ליצ’י, פטל קפוא-יבש מפורר ומעליו גרגרי מלח ים ורוד מההימלאיה, בהומאז’ לצבע הטבעי של השוקולד.
בסך הכל, הרובי הוא פלטפורמה. בקוקטיילים, בעוגות טרופיות, אפילו בסנדוויץ’ גלידה, הוא מצטיין כשמצרפים אותו לפרטנרים שמקפיצים את החמיצות ומרסנים את המתיקות. האורחים ישאלו אתכם לא רק "איך עשיתם את זה?" אלא גם "מתי יהיה עוד?".
מארזי רובי כמתנת יוקרה
מארזי שוקולד רובי מהממים משלימים את המראה הקסום של השוקולד. מתנות שוקולד יש בלי סוף, אז מה הופך את גרסת הרובי ליוקרתית כל-כך? הצבע, כמובן, אבל גם הסיפור שלו, העדינות והרומנטיקה. מי שפותח מארז כזה מקבל חווייה רב-חושית שמתחילה במבט ראשון ומסתיימת בקראנץ’ עדין.
בין אם אתם מחפשים מתנה שמעוררת "וואו" אמיתי או חומר גלם שידליק מחדש את היצירתיות שלכם במטבח, רובי צריך להיות הבחירה שלכם השנה. אם הגעתם עד לכאן, כנראה שאתם כבר מרגישים את הדגדוג בקצות האצבעות: הרצון להחזיק בקובייה ורודה ולבדוק בעצמכם אם הטעם טוב אפילו מהצבע. בטסה אנחנו מאמינים שחוויות קולינריות מציתות דיאלוגים חדשים: סביב שולחן משפחתי, בפגישה עסקית או כמתנה שמתחילה שיחה.
רוצים טעימה? מחפשים מתנה בלתי-נשכחת? קונדיטור/ית בנשמה?
הזמינו לעצמכם ביס, תנו לחברים טעימה, ואז תספרו לנו איך השוקולד הוורוד שינה לכם את הפיד, את המטבח ואולי גם קצת את המבט על מה שהטבע עוד מסוגל להציע.
הקליקו כאן להזמנת שוקולד רובי ראשון. אנחנו כבר נדאג שיגיע אליכם, טעים וורדרד, כמו שצריך, עד הבית.
נתראה בביס הבא!
